一般稻米品種烹煮後可聞到自然的米飯香，而有些特殊稻米品種如香米，則在烹煮過程或食用時會散發出濃郁的特殊香味，與一般米飯香截然不同。水稻香氣來源與品種的遺傳特性有關，香氣的累積與表現則受生長環境及農友栽培習性及收穫後的儲藏型態和保存環境的影響而有不同。為協助穩定生產具優質香氣的好米，農業部臺東區農業改良場提供栽培與儲藏香米的小撇步給農友參考，以期擴大消費市場。

臺東農改場表示，香米在高溫、多肥、多水的栽種環境下，會加速該品種一次代謝路徑，雖可增加產量，卻少了香味的累積。因此，該場建議農友可透過建立低溫、少肥、少水的環境下栽種香米，活化香米品種之二次代謝路徑增添香氣；而在採收收穫之時程安排上，因香米中的香氣物質(2AP)在成熟期前含量會達到最高，並隨著時間逐漸減少，因此農友可於香米成熟期前採收以維持香氣物質(2AP)含量，避免太晚收穫影響香米之香氣表現。此外，因稻穀糠層的香氣物質含量最高，稻殼次之，若要長時間保存，臺東農改場建議將香米以稻穀型態儲藏於低溫且通風良好的環境，除可避免在碾製過程中香氣物質的揮發影響香味濃度外，亦可阻止酵素作用以確保香米之香味與食用品質。

國內香米產品在市場上有其固定的消費族群，然消費者常有產品香氣不穩定的疑慮，主要與農友的栽培習性、收穫時機與儲藏條件有關，臺東農改場提供水稻香米品種的栽培管理及儲藏條件供農友參考，希望與農友們共同努力，一起生產晶瑩剔透、香Q好吃的絕品美味，提升國產米在市場的競爭力。

(謝卓融轉載)